為什么說茅臺酒“有勁”?
“在軼事里,卓別林對著滿桌的美味佳肴,卻盛贊茅臺酒:真正男子喝的酒。大師又試探地問能否允許帶上一瓶回去作紀念?隨后獲贈兩瓶茅臺酒,大費周折的帶回美國。為什么茅臺酒被贊“有勁”,譽為真正男人喝的酒呢?因為傳統(tǒng)工藝的醬香酒,始于陽剛,加之歲月成長,自然賦予柔和,剛?cè)岵?,恰到好處?/p>
在初飲者眼里,醬香酒的厚度,它的陽剛,可能是一種豐滿帶來的“辣口”。這種辣口,像辣椒一樣,成為一道舌尖門檻。醬香酒,相比其他酒,也成為迥然不同的一種酒:簡稱醬酒。所以,符合醬香美學(xué)的醬酒,維度談香的美感,第二維度談味的厚度,最后才談柔的歲數(shù)。醬香酒,一般五年出廠,都會有一點陽剛辣度。因為:傳統(tǒng)醬香,始于陽剛!茅臺酒為何陽剛有勁,這得從醬香傳統(tǒng)工藝說起:陰陽發(fā)酵。
堆積發(fā)酵
陽發(fā)酵:有氧發(fā)酵,堆積發(fā)酵,也叫開放式陽發(fā)酵,正是邀請這位神秘釀酒師的一種儀式。
如果您有幸參觀茅臺酒釀造車間,會看到釀酒師在“云山霧?!崩锔诺木跋螅麄兓蛘驹诔剡?,或站在山前。釀酒師傅會把剛剛蒸餾的酒糟,攤涼在傳統(tǒng)三合土制成的晾堂上,讓100℃的酒糟溫度降至室溫,隨后把曲藥均勻撒在酒糟上。這時候的酒糟,哪怕經(jīng)過了九次蒸煮,還可以隱約看到是一顆顆的高粱,高粱的身上裹著一層小麥制成的曲藥,他們在七個輪次的音階上跳舞。硬漢一樣的紅纓子高粱,幾乎整粒參與發(fā)酵釀酒班的“酒師”,根據(jù)當(dāng)天的氣候,決定是否該“收”了。若是天氣轉(zhuǎn)涼,酒糟的溫度暖一點即可收,若是天氣炎熱,酒糟的溫度涼一點才能收。即便是一個廠房里,四個酒師都會因地制宜、因時制宜,采取不同的工序節(jié)奏。這也是茅臺酒始終采取手工釀造的原因。等到酒糟涼到酒師手掌滿意的溫度,空氣中的微生物小精靈,差不多也布滿了每粒高粱。隨后,你會看到小山丘一樣的堆子,這就是世界上罕見的堆積發(fā)酵。一般堆子有一人高,隨著時間推移,一般會放置一個星期左右,酒堆溫度高達50℃。由于高粱依舊保持了整粒的形狀,空氣中的微生物還會持續(xù)進入,產(chǎn)生茅臺酒的香味香氣。
入池發(fā)酵
陰發(fā)酵;無氧發(fā)酵堆積發(fā)酵之后,才是入池發(fā)酵,也叫封閉式陰發(fā)酵。
酒堆溫度的邊緣也熱了起來,時候到了,釀酒師就會開挖小山丘,填滿石頭砌成的發(fā)酵池,用谷殼隔離,把赤水河畔的特殊紫紅泥,蓋得嚴嚴實實,充分的無氧發(fā)酵,產(chǎn)生酒精分子,酒精分子帶著香味物質(zhì)一起出鍋。為了籠絡(luò)更多的香味香氣物質(zhì),茅臺酒的出酒率很低,有5斤糧食1斤酒之說。一個月左右,開窖蒸餾,如此反復(fù),歷經(jīng)“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。挨著泥巴的酒糟,會舍棄,防止泥巴味道的滲入。酒窖石頭的年齡,也會被沸騰的尾酒洗刷一新。茅臺人最敬畏的是這片天空,天空之下的河流、樹木、山草、山花……一杯茅臺酒里,也有著花的幽遠、草的清新、果的甜蜜,還有山里人燒飯,鍋底帶著一點焦黃的人間煙火味道。左為入池陰發(fā)酵,右為堆積陽發(fā)酵神秘醬香酒,看天吃飯,被稱作“天釀”,香而不艷,被譽為“天香”。是的,茅臺酒的香味香氣,主要靠的是天空中的微生物,在堆積的小山丘里產(chǎn)生的。最后形成100種以上不同風(fēng)格的茅臺基酒,經(jīng)過“以酒勾酒”的工藝,成品茅臺酒已知香味香氣物質(zhì)多達1400種。剛剛出鍋的醬香基酒,酸澀苦辣,難以入口,猶如年輕時候的陽剛之氣。五年的鳳凰涅槃,醬香酒勉強站穩(wěn)腳跟,心里略一點喜,不料人稱:“還有一點沖”。這點菱角,慢慢變成內(nèi)心的一點堅守,就如這杯酒的秉性:“貯足陳釀、不賣新酒”。醬香老酒的至味辣感,猶如玄鐵重劍,鈍而有力,俠而有情,剛?cè)岵?,恰到好處。也許正是這個緣故,花名風(fēng)清揚之稱的馬云說:創(chuàng)業(yè)中經(jīng)歷過的太多酸甜苦辣,讓他更懂得茅臺酒。
陰陽發(fā)酵,孕育陽剛。醬酒為陽,歲月為陰,最有厚度的酒,最有成長潛力。故醬香酒三五年方可出廠,放在酒柜里放些日子,靜待歲月點化,待到至柔至剛,方為酒中品。這就是一杯茅臺酒所蘊含的醬香美學(xué)!
白金醬香-醉美中國———白金窖齡酒