瀘州鼎信|醬香型白酒為什么要七次取酒?
醬香型白酒的用料為講究,一定要用上好的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。
然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然后全部散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右后開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1:1,但是酒曲要分9次先后加入,每次加的數(shù)量都不一樣,平均為高粱的10%上下。
初次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵,就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐形狀。發(fā)酵時間由釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握,堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的各種微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵,一般外層溫度達(dá)到五六攝氏度才能結(jié)束這一環(huán)節(jié),釀酒師會把手插進(jìn)堆子,根據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。
等頭一次發(fā)酵完成后,就會把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑三至四米深,能裝十五到而是甑的酒糟。與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是全部用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則的話醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥嚴(yán)實的封住,不能透氣,釀酒師在窖期中要經(jīng)常檢查,時常會撒點水,防止干裂進(jìn)氣。
大概一個月后,釀酒師吧窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1的比例,添加入新的高粱,然后繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,開始收堆發(fā)酵,后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,就是為增加發(fā)酵時間,裹挾更多微生物。
再過一個月左右的時候,就可以開始第三次蒸煮。時間到了十二月這才開始進(jìn)行次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而復(fù)始,每月一次,直至第七次取酒完后,時間已經(jīng)到第二年八月,酒廠家才開始“丟糟”。
其中三、四、五次出的酒特好喝,一、二次的會酸澀辛辣,后一次味道會發(fā)焦發(fā)苦。但是每批次的酒的都有用處,出廠的就必須經(jīng)過調(diào)酒師對不同批次酒之間的。調(diào)酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來區(qū)分不同批次的酒。
新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中進(jìn)行封存,形成的就是“基酒”。年進(jìn)行“盤勾”,接著按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并,然后再存放三年。三年后,按照酒體要求進(jìn)行,即用幾十種基酒,按不同的比例出一種酒,形成一定的口感和香氣。
在完成后,末尾一項工作酒是“調(diào)味”,調(diào)味的時候要加調(diào)味酒。調(diào)味酒各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊,每次只添加少量即可。
所有步驟完全部成后,還要繼續(xù)存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。