氣候與環(huán)境的巧妙算計(jì)
宜賓的釀酒歷史十分悠久,專家根據(jù)考古發(fā)掘資料推測(cè),早在四五千年前的新石器時(shí)代,生活在宜賓地區(qū)的人們就已經(jīng)開始釀酒和飲酒。釀酒需要消耗大量的原料——不管是早期的果實(shí)釀酒還是后來(lái)的糧食釀酒都如此。在生產(chǎn)力低下的遠(yuǎn)古時(shí)期,自然的慷慨饋贈(zèng)為釀酒提供了可靠的物質(zhì)基礎(chǔ);而當(dāng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)生形成后,適宜農(nóng)作物生長(zhǎng)的氣候、溫度、降水與土壤了倉(cāng)廩的充實(shí),使釀酒得以持續(xù)發(fā)展。
四川盆地四面環(huán)山,自北向西分布著秦嶺、岷山和橫斷山脈,在阻斷南下寒流的同時(shí),也將來(lái)自東邊和南邊海洋的暖濕氣團(tuán)留在這里,呈現(xiàn)出亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候的特點(diǎn),溫暖潮濕、夏熱冬溫、降水豐沛、光照適宜,十分有利于農(nóng)作物生長(zhǎng)。
位于盆地南部邊緣的宜賓屬于川中丘陵地區(qū),境內(nèi)嶺谷相間,三江匯流,地形起伏,地貌的多樣性形成了區(qū)域小氣候的多樣性,從而造就了生物的多樣性,各種不同習(xí)性的作物,譬如喜溫喜光的高粱、喜水喜濕的稻谷、耐旱耐貧瘠的玉米以及喜歡長(zhǎng)日照的小麥等,都能在這里找到合適的生長(zhǎng)區(qū)域,客觀上為宜賓人提供了豐富多樣的釀酒原料。不僅如此,宜賓地處北緯28-29°,隸屬北緯30°的“黃金緯度”區(qū)域,被聯(lián)合國(guó)教科文及糧農(nóng)組織定義為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。
每年5月中下旬,宜賓地區(qū)開始收割小麥;到了7、8月氣候最炎熱的時(shí)候,是當(dāng)?shù)氐挠衩?、高粱和稻谷的收獲季。不同的作物所含營(yíng)養(yǎng)成分和分子結(jié)構(gòu)不同,釀出的酒,口感必然也不同。聰明的宜賓人心領(lǐng)神會(huì),早在先秦時(shí)期,生活在這里的僰人就已經(jīng)開始嘗試將稻米作為主要原料,釀造出宜賓區(qū)域目前已知最早的人工自然發(fā)酵酒——窨酒;后來(lái),人們更充分了解各種糧食作物的特性,嘗試將幾種糧食原料以不同配比混合發(fā)酵,自南北朝至宋,陸續(xù)誕生了多糧釀造而成的美酒——咂酒、重碧和姚子雪曲。
數(shù)千年來(lái),人們孜孜不倦地將稻、麥、蜀黍、黍、稷等糧食原料進(jìn)行排列組合,力圖釀出更好的美酒。經(jīng)過(guò)一代代制酒人的不斷實(shí)踐和改良,在元末明初,入川“陜幫”陳氏家族融合宋代名酒“姚子雪曲”釀造技藝及陳氏家傳釀酒經(jīng)驗(yàn),形成了五種糧食釀造美酒的配方。清朝,陳氏家族子孫陳三,在原有釀造的基礎(chǔ)上,提煉出“蕎子成半黍半成,大米糯米各兩成,川南紅糧湊足數(shù),地窖發(fā)酵天鍋蒸”的“陳氏秘方”,以五種糧食釀造出“雜糧酒”,是為五糧液最直接的前身。今天,“酒味全面”的五糧液,采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食釀造而成,可以說(shuō),正是宜賓獨(dú)特的氣候環(huán)境成就了這一“五糧配方”釀造方式。
土壤的秘密
宜賓釀酒業(yè)持續(xù)發(fā)展數(shù)千年的原因,除了地理地貌和氣候因素之外,也有土壤的貢獻(xiàn)。因特殊的地形地貌,宜賓境內(nèi)形成了紫色土、水稻土和新積土壤。不同土壤所含的礦物質(zhì)和微量元素有所差異,適合種植不同的作物。比如紫色土適合種植大豆、小麥和玉米等;水稻土適合種植水稻……土壤的多樣性不僅豐富了宜賓人的餐桌,也豐富了宜賓的釀酒原料。
中國(guó)白酒,尤其是濃香型白酒的釀造是一項(xiàng)生物工程,需要大量的微生物參與其中,因此采用的是開放式釀造工藝,讓糧食與空氣、水土、微生物充分融合,產(chǎn)生一系列化合反應(yīng),從而釀出美酒。
宜賓獨(dú)有一種來(lái)自侏羅紀(jì)的弱酸性黃黏土,是五糧液筑窖和噴窖的專用泥土,它保水性強(qiáng),富含硒、鈣、鈉、鎂、磷、氮等礦物質(zhì)和鎳、鈷等微量元素,不但能夠加速人體新陳代謝,也是微生物群落生長(zhǎng)繁衍的較佳載體。
窖池里的窖泥和糟醅是相互影響的。糟醅為窖池中的微生物系統(tǒng)提供源源不斷的食物;窖池的相對(duì)厭氧條件,為窖泥微生物與糟醅發(fā)酵創(chuàng)造了最適宜的活動(dòng)環(huán)境。通過(guò)窖泥和糟醅長(zhǎng)期接觸,發(fā)酵產(chǎn)生的黃水及糟醅中的香味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累,對(duì)窖泥起到養(yǎng)護(hù)浸潤(rùn)作用,窖泥便吸收大量酸、酯、醇和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),促進(jìn)了微生物的生長(zhǎng)和繁殖,隨著時(shí)間的推移,窖泥里漸漸形成一個(gè)龐大的微生物群落。窖泥和糟醅的相互作用,互利共存,微生物年復(fù)一年地生長(zhǎng)、繁殖,形成良性循環(huán)和積累,達(dá)到最適宜釀酒的微生態(tài),穩(wěn)定出好酒的結(jié)果。經(jīng)過(guò)約20年的時(shí)間,窖泥色澤逐漸變深,才剛剛具有被稱為“老窖泥”的資格。
濃香型白酒里的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)自老窖泥里不同微生物的代謝產(chǎn)物,窖泥越老,微生物種類越多,酒體風(fēng)味就越豐富,酒質(zhì)也就越好,因而有著“千年老窖萬(wàn)年糟,酒好須得窖池老”的說(shuō)法。
宜賓現(xiàn)存最古老的窖池,當(dāng)屬五糧液501釀酒車間的明代古窖池群,這也是我國(guó)現(xiàn)存較早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池群,自1368年洪武年間建成到現(xiàn)在,已經(jīng)不斷代持續(xù)使用了653年,窖池里的古窖泥,被作為“活國(guó)寶”收藏于國(guó)家博物館,記錄了明代時(shí)期宜賓釀造技術(shù)的水平,也昭示著五糧液傳承的歷史厚度。
水源,自然的伏筆
“水為酒之血”,自古好酒釀造皆離不開佳泉。所謂佳泉,指水的硬度不超過(guò)8,ph值為中性,水質(zhì)潔凈透明,沒(méi)有雜質(zhì)懸浮物,口感甘冽清爽無(wú)異味,含有多種對(duì)人體有益的微量元素。唯有達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的水,才能釀出好酒。
濃香型白酒的釀造,一半靠技藝,另一半則要仰仗自然,是當(dāng)?shù)氐乃?、土壤、氣候、空氣和微生物共同作用于糧食原料形成的結(jié)果。在整個(gè)釀造過(guò)程中,水貫穿了每一個(gè)釀造環(huán)節(jié),既是媒介又是參與者,其重要性不言而喻。直到如今,水質(zhì)始終是影響白酒品質(zhì)的五大要素之一。
水對(duì)于釀酒的重要性不僅因?yàn)獒劸菩枰罅康乃畢⑴c作用,水體本身攜帶的味道對(duì)酒的味道有很大影響,更因?yàn)樗鳛榘l(fā)酵過(guò)程中傳遞內(nèi)部物質(zhì)的介質(zhì),其酸堿度和所含成分既對(duì)微生物的生長(zhǎng)和酶的活性有促進(jìn)或抑制作用,又能與微生物代謝產(chǎn)物發(fā)生微妙的化合作用,從而衍生出層次更加豐富多樣的風(fēng)味和口感。
岷江和金沙江是大自然送給宜賓釀酒業(yè)的禮物,為了讓這份禮物顯得彌足珍貴,大自然煞費(fèi)苦心地進(jìn)行安排,伏筆甚至埋到了千里之外。這兩條江皆源自雪山融水,其中上游流經(jīng)紫色土地帶。這種土壤由侏羅紀(jì)、白堊紀(jì)的紫紅色砂巖和頁(yè)巖風(fēng)化發(fā)育而來(lái),含有豐富的鈣、磷、鉀等微量元素,且土質(zhì)空隙大,滲透性強(qiáng),就像巨大的過(guò)濾層,在將金沙江、岷江及其支流攜帶的雜質(zhì)加以過(guò)濾和吸收的同時(shí),還為其添加了多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)。
經(jīng)過(guò)紫色土的天然過(guò)濾,當(dāng)金沙江和岷江抵達(dá)宜賓時(shí),水質(zhì)優(yōu)良,雜質(zhì)少,富含對(duì)人體有利的二十多種微量元素,為宜賓的釀酒業(yè)提供了充足而優(yōu)質(zhì)的水源。為了便于取水,過(guò)去宜賓城內(nèi)的酒坊大多臨江而建,以便汲取江水釀酒,在千百年間,釀出諸如重碧酒、荔枝綠、雜糧酒等美酒佳釀,載于史籍,見于詩(shī)歌,流傳至今,令人遐思無(wú)限。
宋代,在戎州(今宜賓)岷江北岸鎖江石附近有一眼自地層深處涌出的泉水,與岷江一脈相承,經(jīng)過(guò)地下巖層和沙礫層的層層過(guò)濾之后,水質(zhì)好,被黃庭堅(jiān)譽(yù)為“僰道”。戎州人姚君玉取泉水釀成姚子雪曲,口感極為甘美醇厚,黃庭堅(jiān)為此專門寫詩(shī)贊美:“姚子雪曲,杯色爭(zhēng)玉。得湯郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不濁;甘而不噦,辛而不螫。老夫手風(fēng),須此晨藥。眼花作頌,顛倒淡墨?!辈⒋巳麨椤鞍矘?lè)泉”。
如今詩(shī)人的吟詠猶在耳邊,安樂(lè)泉那一泓甘冽的泉水味道也依舊在傳承。隨著時(shí)代與企業(yè)的發(fā)展,為確保佳釀卓越品質(zhì),五糧液釀酒用水抽取自地下九十多米深、富含礦物質(zhì)的岷江古河道水。這的古河道水,既有著安樂(lè)泉的印記,又有著岷江水的氣質(zhì),一頭是歷史,一頭是當(dāng)下,釀成的五糧液“入口甘美,入喉凈爽”,恰與千年前黃庭堅(jiān)對(duì)姚子雪曲的贊美不謀而合,這跨越歷史的遙相呼應(yīng),想必更能讓飲者品出別樣的滋味。
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