五糧佳釀背后的窖池密碼
酒業(yè)諺語(yǔ)“千年老窖萬(wàn)年糟,酒好全憑窖池老”。五糧液堅(jiān)守著古法釀造技藝,擁有“長(zhǎng)發(fā)升”、“利川永”等59口600年窖齡以上的明代古窖池群,是中國(guó)白酒行業(yè)現(xiàn)存最早、規(guī)模的明代地穴式曲酒發(fā)酵窖池群,其中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。
這些古窖池經(jīng)過(guò)653年不間斷維護(hù)和使用,在酒都獨(dú)特的自然環(huán)境中,古窖池中的微生物得以穩(wěn)定地生長(zhǎng)繁衍,形成了多達(dá)數(shù)百種的有益窖泥微生物群落。它們以糟醅為營(yíng)養(yǎng)源,以窖泥和糟醅為活動(dòng)場(chǎng)所,參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善。經(jīng)過(guò)緩慢的生物反應(yīng),才產(chǎn)生出香味馥郁、回味悠長(zhǎng)的復(fù)合“窖香”成分,并最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格。
科學(xué)家經(jīng)研究認(rèn)為,五糧液的古窖泥在中國(guó)乃至世界上都是絕無(wú)僅有的,是中華數(shù)千年酒文化的瑰寶,具有極高的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值,是當(dāng)之無(wú)愧的“活國(guó)寶”。它不僅是我國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見(jiàn)證,還填補(bǔ)了中國(guó)國(guó)家博物館館藏文物的一項(xiàng)空白——是國(guó)家博物館的“活文物”。
而對(duì)這一珍貴的國(guó)寶級(jí)“活文物”,自上世紀(jì)60年代至今,我國(guó)白酒科研工作者便開(kāi)始致力研究,并在研究中發(fā)現(xiàn),大部分報(bào)道的窖池己酸菌均為Clostridium屬細(xì)菌,多數(shù)主要產(chǎn)丁酸和吲哚類(lèi)等,但由于技術(shù)手段限制,窖泥主體己酸菌的種類(lèi)至今尚未得到剖析,到底窖泥中主體的己酸菌是什么呢?它在白酒釀造中的作用是什么呢?
科學(xué)佐證五糧液香天下奧秘
為了突破這一難題,五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授課題組等協(xié)同攻關(guān),對(duì)我國(guó)四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進(jìn)行了微生物生態(tài)學(xué)和比較基因組學(xué)解析,經(jīng)過(guò)多年的研究探索,研究團(tuán)隊(duì)終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究方面取得重大突破,研究成果《己酸菌的生態(tài)適應(yīng)性促成其在厭氧發(fā)酵系統(tǒng)中占優(yōu)勢(shì)地位》發(fā)表于國(guó)際微生物學(xué)術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology》(全文鏈接:https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)。
研究發(fā)現(xiàn),在種水平確定窖泥中存在至少四種不同類(lèi)型的己酸菌,占全球已報(bào)道己酸菌種類(lèi)的40%左右;四種己酸菌中有一種尚未被分類(lèi)命名的己酸菌新種,在不同產(chǎn)區(qū)窖泥中分布廣泛且豐度較高,被鑒定為濃香型白酒釀造的主體己酸菌,顛覆了此前認(rèn)為主體菌是Clostridium屬細(xì)菌的認(rèn)知。
研究人員據(jù)此利用優(yōu)化的窖泥產(chǎn)酸菌群培養(yǎng)分離技術(shù),分離得到多個(gè)未命名新種,其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌,命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。比較基因組學(xué)分析發(fā)現(xiàn),1368菌株是目前底物利用譜最為廣泛的己酸菌,能夠利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖和乳酸等多種碳源,其中乳酸與糖類(lèi)的同步利用對(duì)于該菌在窖泥中的穩(wěn)態(tài)維持具有重要作用。
Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株(左)掃描電鏡顯微照片;(右)產(chǎn)酸代謝途徑
對(duì)此重大突破,業(yè)界專(zhuān)業(yè)給予了高度評(píng)價(jià),認(rèn)為此項(xiàng)研究從廣度和深度兩個(gè)維度解析了我國(guó)濃香型白酒釀造系統(tǒng)的主體己酸菌類(lèi)型,揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘,回答了困擾我國(guó)白酒釀造行業(yè)半個(gè)多世紀(jì)來(lái)關(guān)于己酸菌類(lèi)型及其發(fā)酵特征的謎題,拓展了對(duì)己酸菌的科學(xué)認(rèn)識(shí),揭開(kāi)了濃香香味形成機(jī)理的奧秘,將有力促進(jìn)濃香型白酒科技進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)率提升。
1368菌株,這個(gè)用五糧液古窖始建時(shí)間作為代號(hào)的最新科研成果,通過(guò)科學(xué)方式進(jìn)一步佐證了五糧液香絕天下的奧秘之一,就是因?yàn)樗褂玫拿鞔殉貧v經(jīng)六百多年滄桑,一直未中斷過(guò)發(fā)酵。這樣看來(lái),五糧液古窖池存在的意義不僅在于釀造出的一杯杯美酒,讓人們品嘗歲月的味道,它們也是經(jīng)過(guò)歲月的流轉(zhuǎn),時(shí)光和自然饋贈(zèng)給人類(lèi)珍貴的禮物,是以五糧液為代表的大國(guó)濃香的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
“明池之前沒(méi)有窖!蔽寮Z液現(xiàn)在每一滴佳釀,都要感恩于這生于1368年的“母窖”——她就像一個(gè)無(wú)私的母親,六百五十多年來(lái)一直無(wú)私奉獻(xiàn)著自己,滋養(yǎng)著世世代代的五糧液人!敖涯司浦辍,比起任何一句標(biāo)語(yǔ),古窖能更地體現(xiàn)五糧液的工匠精神和的價(jià)值,它是五糧液的“魂”之所屬,也是中國(guó)白酒文化的瑰寶、皇冠上的明珠。
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