常言道“酒是糧食精”,正宗醬香酒是以小麥和高粱為原糧釀造而成,經(jīng)過天然發(fā)酵,匯集了豐富的酸性成分,酸度是其他酒類的3至5倍,主要以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主,適量飲用,也是有些好處的。并且醬香酒的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3~4倍。
在立冬時節(jié)喝醬香酒顯然是一個養(yǎng)生之選,那么,口感好的醬香酒有哪些?在這個問題上,許多精于養(yǎng)生與品酒之道的消費(fèi)者選擇了禧大福酒。據(jù)了解,禧大福是茅臺鎮(zhèn)醬酒知名品牌,以“時光窖藏,歷久醬香”的高品質(zhì)為人所熟知。許多喝過禧大福酒的消費(fèi)者都對其醬香醇厚的特點(diǎn)影響深刻,也很好奇,禧大福酒為什么具有這種獨(dú)特醬香?
事實上,無論是釀造濃香型白酒還是醬香型白酒,窖池都對最終釀成的酒的品質(zhì)影響深遠(yuǎn)。禧大福酒之所以擁有廣受好評的醬香風(fēng)味,窖池也是不容忽視的原因之一。據(jù)了解,釀造禧大福酒所采用的窖池,是茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)特有的條石窖。這種窖池是一個個從地面深挖下去的“大坑”,一般長4米、寬2.8米、高3米。窖池四周的窖壁,必須采用赤水河中條狀的礫巖石和赤砂巖,再搭配黏土,堆砌而成。窖底則是當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t色泥。從發(fā)酵容積來講,窖池相對其他發(fā)酵設(shè)備較大,可容納較多的發(fā)酵酒醅,有利于生產(chǎn)效率提升。
在發(fā)酵過程中,釀酒微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物,是醬香醇厚的基礎(chǔ)。為了酒醅中釀酒微生物結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定和發(fā)酵代謝,富集較多的酒體風(fēng)味化合物,窖池需要保持在微生物生長繁殖的溫度,也就是28~35℃之間。而醬酒發(fā)酵的過程則是酒醅升溫的過程,因此,恒溫調(diào)控是發(fā)酵的關(guān)鍵。從酒醅發(fā)酵效果來講,禧大福酒的窖池處于地下,多受地下恒溫調(diào)控,有利于酒醅恒溫發(fā)酵,使酒醅發(fā)酵的溫度升降幅度不至于過大,從而為禧大福酒創(chuàng)造良好的發(fā)酵條件,夯實其醬香醇厚的基礎(chǔ)。
眾所周知,醬酒的無氧發(fā)酵是酒醅生香的關(guān)鍵,而窖池就是最有效的發(fā)酵容器。窖池密封的奧秘在于“封窖泥”,禧大福采用無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地紫紅色粘性泥土,將堆滿酒醅的窖池口封住。在封閉的發(fā)酵環(huán)境內(nèi),有益微生物菌群可以更好地生長繁衍,減少雜菌滋生,并減少雜醇物質(zhì)的生成。這樣釀成的禧大福酒口感柔和舒怡,醬香醇正。
歷經(jīng)三十年沉淀,禧大福手握醬香密碼,以石窖養(yǎng)醬香,承載著“糧、水、曲”的融合時光,釀出一瓶瓶傳世佳釀。
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