要想葡萄酒有足夠好的復(fù)雜性,葡萄本身的濃縮度和成熟度就應(yīng)該比較充分。當(dāng)然,如果想要葡萄本身的芳香物質(zhì)以及在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的芳香物質(zhì)更充分地得到表現(xiàn),還是要靠釀酒過(guò)程中對(duì)氧氣輸入等方面的精準(zhǔn)控制。
“這是一款極好的葡萄酒,如此復(fù)雜……”
可以說(shuō),復(fù)雜性是葡萄酒的必備條件。就像所有碎片一起湊成的拼圖那樣,如果葡萄酒中的各風(fēng)味元素能夠很融洽地組合在一起,那將是令人陶醉的藝術(shù)品。
葡萄品種、氣候、土壤、栽培和釀酒過(guò)程等,諸多因素都將影響葡萄酒的表現(xiàn)。當(dāng)然,對(duì)同一款葡萄酒復(fù)雜性的理解也要因人而異,因情況而異。不過(guò),復(fù)雜性的任何理解,都是基于葡萄酒本身?yè)碛械幕瘜W(xué)成分的復(fù)雜程度。葡萄酒主要包括硫醇、芳香酯、脂肪酸、內(nèi)酯、松烯、甲氧基吡嗪及揮發(fā)酚等大類物質(zhì),而這些大類物質(zhì)中又會(huì)細(xì)分成各小類更具體的成分,每一種成分都有自己獨(dú)特的化學(xué)成分,散發(fā)出獨(dú)特的香氣。
當(dāng)然,葡萄酒的復(fù)雜性也與各成分之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。有些成分會(huì)促進(jìn)其他成分的表現(xiàn),有時(shí),有些成分又會(huì)阻礙其他成分的表現(xiàn)。
二甲基硫醚和乙醛是葡萄酒中常出現(xiàn)的物質(zhì),前者會(huì)散發(fā)出臭雞蛋的味道,而乙醛的味道更像氧化的蘋(píng)果。然而,少量的二甲基硫醚能使紅葡萄酒中的果香顯示得更加充分,因此,老年份葡萄酒中如果存在少量這種物質(zhì)是非常好的。此外,該成分也能誘使葡萄酒中出現(xiàn)松露的美味香氣。這兩種情況無(wú)疑能使葡萄酒的層次更加復(fù)雜。其實(shí),乙醛也有利于更好地體現(xiàn)葡萄酒的水果芳香。如果兩種物質(zhì)單獨(dú)出現(xiàn),會(huì)給葡萄酒減分,而如果恰當(dāng)?shù)嘏c葡萄酒中其他成分進(jìn)行融合,則會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)1+1>2的美好局面。
南美某研究結(jié)果顯示,甲硫基丙醛有抑制長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)中硫醇成分的作用。長(zhǎng)相思葡萄酒中出現(xiàn)甲硫基丙醛時(shí),人們往往聞不到該品種葡萄酒中應(yīng)該有的番石榴和葡萄柚的香氣,反而會(huì)聞到煮豆和煮馬鈴薯的氣味。其實(shí),提供愉悅香氣的物質(zhì)仍然存
在于葡萄酒中,只是由于被其他成分遮蓋,品鑒者就很難聞到好聞的香氣了。
需要注意的是,如果葡萄酒發(fā)生了過(guò)分的氧化反應(yīng),酒中就很容易出現(xiàn)甲硫基丙醛,這充分說(shuō)明了釀酒過(guò)程的各個(gè)階段控制好氧氣的輸入量是一件多么重要的事情。當(dāng)然,如果葡萄酒發(fā)生了過(guò)度的還原反應(yīng),同樣會(huì)影響各成分在葡萄酒中的體現(xiàn),進(jìn)而影響葡萄酒的復(fù)雜程度和令人愉悅的程度。葡萄酒過(guò)度氧化時(shí),乙醛濃度一旦上升,葡萄酒就會(huì)散發(fā)出令人不舒服的氣味。過(guò)度還原的情況下,硫化物(如硫化氫或硫醇)會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)煙熏、臭豆腐,以及腐爛的氣味,而這些氣味必然會(huì)影響果味及其他怡人香氣的表現(xiàn)。
總的來(lái)說(shuō),要想葡萄酒有足夠好的復(fù)雜性,葡萄本身的濃縮度和成熟度就應(yīng)該比較充分。話說(shuō)回來(lái),如果想要葡萄本身的芳香物質(zhì)以及在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的芳香物質(zhì)更充分地得到表現(xiàn),還是要靠釀酒過(guò)程的精準(zhǔn)控制。
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