酒類質(zhì)量的優(yōu)劣,主要是通過(guò)物理化學(xué)分析來(lái)判斷的。但是物理化學(xué)分析,只能了解酒的主要成分,如酒精含量、總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物等理化指標(biāo)及國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)由于儀器和分析方法的局限性,即使是氣相色譜或液相色譜,所得的結(jié)果也不夠理想和完善,因此光靠理化指標(biāo)來(lái)表示遠(yuǎn)不能全面地、準(zhǔn)確地反映出白酒色、香、味、風(fēng)格的特點(diǎn),所以不得不更多的借助于感官嘗評(píng)的方法來(lái)彌補(bǔ)其不足。從現(xiàn)階段看,不論國(guó)內(nèi)或國(guó)外,嘗評(píng)與物理化學(xué)分析方法相比,不僅靈敏度高、速度快,而且比較準(zhǔn)確,即使微小的差異也能察覺(jué)。因此,嘗評(píng)仍然是當(dāng)今世界上鑒定酒類優(yōu)劣的快速有效的方法。
嘗評(píng)的意義和作用還有以下幾個(gè)方面。
1.嘗評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)
對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō),應(yīng)快速進(jìn)行釀酒車間原酒的檢驗(yàn),加強(qiáng)中間品的控制,做好量質(zhì)接酒、分級(jí)入庫(kù)、按質(zhì)并壇,確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和不斷提高。為此,需建立一支過(guò)硬的評(píng)酒技術(shù)人員隊(duì)伍,既能掌握嘗評(píng)成品酒,又能品評(píng)新酒,這是非常必要的。通過(guò)對(duì)同類產(chǎn)品的嘗評(píng),能掌握產(chǎn)品質(zhì)量變化動(dòng)態(tài),了解產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到的水平,促進(jìn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平。
2.通過(guò)品評(píng)了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)
通過(guò)嘗評(píng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題,從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開(kāi)發(fā)、推廣和應(yīng)用。所以嘗評(píng)是生產(chǎn)的眼睛,特別是在生產(chǎn)過(guò)程中,生產(chǎn)人員對(duì)新酒進(jìn)行初步嘗評(píng),有助于生產(chǎn)工人及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題,及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),為改革工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量提供實(shí)踐依據(jù)。
3.加速檢驗(yàn)調(diào)味的效果
調(diào)味是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié),通過(guò)和調(diào)味能巧妙地把基礎(chǔ)酒喝調(diào)味酒合理搭配,使酒的香味達(dá)到平衡、諧調(diào),提高典型風(fēng)格。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量,需要通過(guò)嘗評(píng)來(lái)判斷和檢驗(yàn),、調(diào)味的效果。
4.利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品
在流通領(lǐng)域里,假冒名、優(yōu)白酒商品沖擊市場(chǎng)的現(xiàn)象屢禁不止。這些假冒名、優(yōu)白酒和偽劣酒的出現(xiàn),不僅使消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)對(duì)身體健康造成損害,而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益和國(guó)家的聲譽(yù)受到嚴(yán)重侵犯。實(shí)踐證明,利用感官嘗評(píng)是識(shí)別假冒偽劣的直觀而又簡(jiǎn)便的方法。
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