關(guān)于醬香型白酒的窖底酒制作，你知道么？

　　醬香型白酒的窖底很早就是由李興發(fā)先生提出來(lái)的，他在長(zhǎng)時(shí)間的品評(píng)和的工作中發(fā)現(xiàn)了醬香型白酒的三種典型特色：醬香、醇甜、窖底。醬香型白酒的窖底酒具有濃香型白酒的風(fēng)格、醬香味比較突出，濃厚豐滿(mǎn)，它的特點(diǎn)是醬香味明顯，沒(méi)有異雜味，回甜，后味爽凈。窖底酒在醬香型白酒的中起著調(diào)味的作用，可以讓酒體更加豐滿(mǎn)、協(xié)調(diào)。在生產(chǎn)醬香型白酒全年任務(wù)中占1%-3%。

　　醬香型白酒的窖底酒也就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是醬香型白酒的窖底酒，只有經(jīng)過(guò)合理的科學(xué)技術(shù)培養(yǎng)的窖底香醅才能產(chǎn)出窖底酒。而醬香型白酒的窖底酒制作是培養(yǎng)窖底香醅的關(guān)鍵。

　　窖底香醅制作:

　　材料

　　窖底糟：約1000kg

　　曲藥：120kg

　　窖底水：100kg

　　20%vol尾酒：200kg

　　方法

　　1. 用打糟機(jī)將窖池的底糟打細(xì)，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，要求無(wú)團(tuán)塊，無(wú)干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠殼;

　　2. 窖底香醅從下沙開(kāi)始做，每一輪都需要加工，3次酒時(shí)開(kāi)始取窖底香醅烤酒;

　　3. 每個(gè)窖只取一半窖底香醅來(lái)烤酒，但另外一半也必須取出來(lái)，進(jìn)行再加工，然后返回窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵;

　　4. 到四次酒時(shí)烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后進(jìn)行循環(huán);

　　5. 為培養(yǎng)窖底水，每次醬香型白酒的酒廠做窖底時(shí)可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為了給微生物提供所需營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)生大量的己酸乙酯;

　　6. 烤醬香型白酒的窖底酒采用的的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿(mǎn)時(shí)撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿(mǎn);

　　7. 下甑時(shí)需人工將表面的窖底香醅分開(kāi)下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已烤過(guò)的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開(kāi);

　　8. 窖底需要多個(gè)輪次甚至多年的培養(yǎng)，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的窖底酒往往都是花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，對(duì)于一個(gè)酒水廠家來(lái)說(shuō)確實(shí)很不容易。