[宋]馬和之《幽風(fēng)圖》中的飲酒觀舞場(chǎng)面
商品酒:官家主導(dǎo),酒樓銷(xiāo)售
宋代是中國(guó)酒文化發(fā)展歷程中的璀璨時(shí)刻,除了因?yàn)檗r(nóng)業(yè)和釀造技術(shù)發(fā)展之外,更重要的原因是,已經(jīng)出現(xiàn)近千年的榷酒制度,在宋代不僅被嚴(yán)格執(zhí)行了三百年,并且得以發(fā)展到極致,制度又反過(guò)來(lái)推動(dòng)了官府酒、官釀、官醞成為酒類(lèi)的官方釀制標(biāo)準(zhǔn)。所謂官醞,也即官方釀造和專(zhuān)賣(mài)的酒。
宋代的酒分為商品酒和非商品酒,其中宋代商品酒的釀造、銷(xiāo)售和分配諸環(huán)節(jié)都受到干預(yù),北宋更首次提出國(guó)家對(duì)酒曲進(jìn)行統(tǒng)一管理。因此兩宋期間,商品酒可以按:官府統(tǒng)一釀造和專(zhuān)賣(mài)、官府釀造后由民間酒樓銷(xiāo)售、民間酒樓購(gòu)買(mǎi)官府酒曲后再行釀制并銷(xiāo)售這三個(gè)方式流通。其中,宋代除京城之外的其他城市,均實(shí)行種酒類(lèi)管理政策,前兩種政策之下釀造的酒都屬于官酒、官醞一類(lèi),最后一種則不是。所有這些酒類(lèi)相關(guān)事務(wù),都由特設(shè)的都酒務(wù)(縣以下稱(chēng)酒務(wù))進(jìn)行統(tǒng)籌。
[宋]張擇端《清明上河圖》中北宋京城開(kāi)封的酒館
在官醞榷酤制度下,民間酒業(yè)繁榮發(fā)展,東京城內(nèi)酒家鱗次櫛比,酒類(lèi)銷(xiāo)售競(jìng)爭(zhēng)激烈,此時(shí)也誕生了不少民間佳釀,比如東京豐樂(lè)樓的眉?jí)邸⒑椭?,忻?lè)樓出品的仙醪,高陽(yáng)店的流霞,清風(fēng)樓的玉髓等。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下,百姓想品嘗商品酒,選擇渠道頗多。
公使酒:官方標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于非商品酒,宋代官府的管理更為嚴(yán)格。官府釀造的非商品酒又可分為和地方兩種情況,其中,地方的非商品酒是指由州府一級(jí)官府按規(guī)定釀造的公使酒,這是作為各路州府士兵宴請(qǐng)饋贈(zèng)的公用酒,南宋時(shí)公使酒還被用來(lái)鎬賞將士,如淳熙三年詔殿前司“歲時(shí)支散給犒士卒等公使酒,用糯米二千石,令戶(hù)部出給”,所以公使酒后來(lái)也被稱(chēng)為贍軍 酒,而軍府中負(fù)責(zé)按官家標(biāo)準(zhǔn)釀酒的部門(mén)叫軍 酒庫(kù)。
原則上公使酒、贍軍 酒屬于官醞,是不允許私下對(duì)外銷(xiāo)售的,但南宋時(shí)由于抗金而軍費(fèi)緊張,加上很多上層領(lǐng)導(dǎo)私人牟利,因此即便懲罰很重,仍有不少人鋌而走險(xiǎn)買(mǎi)賣(mài)官醞。相傳岳飛、韓世忠都經(jīng)營(yíng)了自己的酒庫(kù)來(lái)補(bǔ)貼軍費(fèi)。因此,宋代人想喝上庫(kù)出品的官醞,是可以通過(guò)一些灰色手段購(gòu)買(mǎi)的。
[宋]劉松年《十八學(xué)士圖卷》中的文人飲酒聽(tīng)曲場(chǎng)景
官醞:宮廷御制,官家賞賜
宋代非商品酒的標(biāo)桿,自然是指宮廷皇室祭祀宴饗飲用的法酒和供御酒這一類(lèi)官醞。北宋宮廷的制酒機(jī)構(gòu)有三個(gè),分別是負(fù)責(zé)“職掌造酒”也即統(tǒng)管官醞的釀造的內(nèi)酒坊;按“法式”也就是“官酒釀制標(biāo)準(zhǔn)”發(fā)放制酒原料、檢查酒的質(zhì)量、掌握出納制度以供應(yīng)宮廷及祭祀、給賜之用的法酒的法酒庫(kù),法酒庫(kù)就置于內(nèi)酒坊中;以及負(fù)責(zé)制作官酒酒曲的都曲院。南宋時(shí)期負(fù)責(zé)官酒事宜的機(jī)構(gòu)則稱(chēng)為內(nèi)酒庫(kù)和甲庫(kù)。事實(shí)上,宋代官醞品種頗多,諸如蒲中酒、鹿頭酒、小槽真珠紅等不一而足,這些酒的統(tǒng)一特點(diǎn)是按照官家的標(biāo)準(zhǔn)釀制。
[宋]劉履中《田峻醉歸圖卷》(局部)
宋代的法酒和供御酒并非普通百姓可以購(gòu)買(mǎi)的,想要品嘗只能是官家賞賜所得。比如《桯史》中就記有一則軼聞,稱(chēng)宣和年間,有一對(duì)夫婦元宵同游觀燈,在人流中走散。其妻走到端門(mén),正好碰上宋徽宗賜酒。她喝完御酒后,趁機(jī)將賜酒的金杯偷了一只,被衛(wèi)士發(fā)現(xiàn),扭送到御前盤(pán)問(wèn)。這位婦女急中生智吟誦了一首《鷓鴣天》詞:天漸曉,感皇恩,傳宣賜酒飲杯巡。歸家恐被公姑責(zé),竊取金杯作證明。 宋徽宗聽(tīng)罷,連聲叫好,不但沒(méi)有懲辦這位婦女,反而“以金杯賜之”。
從五代至宋,是我國(guó)又一次從封建割據(jù)到全國(guó)統(tǒng)一的時(shí)期。兩宋統(tǒng)治的三百多年里,對(duì)酒的政策基本上是實(shí)行形制完備、辦法細(xì)密的官醞榷酒制度,在我國(guó)酒政史上是一個(gè)重要的發(fā)展時(shí)期。
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